O problema ocorre pois ao executar o cmake, o pgRouting chama a função FindPostgreSQL e não localiza, na sua lista de PATHs, o arquivo postgres.h
Para corrigirmos isso, primeiro vamos achar a pasta onde está instalado o PostgreSQL, para isso execute o seguinte comando:
find / -name postgres.h
Copie o caminho onde se encontra esse arquivo, vá na pasta onde está a instalação do pgRouting. Dentro dessa pasta abra a subpasta cmake e edite o arquivo FindPostgreSQL.cmake , localize a linha que contem o conteúdo /usr/include/server e altere para a pasta onde estava o arquivo postgres.h
Salve as alterações e tente executar a instalação (compilar) o pgRouting novamente.
Fontes/Referências
https://docs.pgrouting.org/3.1/en/pgRouting-installation.html
Mais Informações
Esperamos ter te ajudado e estaremos sempre a disposição para mais informações.
Se você tem interesse em algum assunto específico, tem alguma dúvida, precisa de ajuda, ou quer sugerir um post, entre em contato conosco pelo e-mail equipe@nvlan.com.br.