O problema ocorre pois ao executar o cmake, o pgRouting chama a função FindPostgreSQL e não localiza, na sua lista de PATHs, o arquivo postgres.h

Para corrigirmos isso, primeiro vamos achar a pasta onde está instalado o PostgreSQL, para isso execute o seguinte comando:

find / -name postgres.h

Copie o caminho onde se encontra esse arquivo, vá na pasta onde está a instalação do pgRouting. Dentro dessa pasta abra a subpasta cmake e edite o arquivo FindPostgreSQL.cmake , localize a linha que contem o conteúdo /usr/include/server e altere para a pasta onde estava o arquivo postgres.h

Salve as alterações e tente executar a instalação (compilar) o pgRouting novamente.

Fontes/Referências

https://docs.pgrouting.org/3.1/en/pgRouting-installation.html

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